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L'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) est chargé en France de la classification des vins et de la vérification du respect des règles en vigueur pour chaque appellation. La classification en appellation (AOC, AOVDQS..) d'une zone géographique précise doit faire l'objet d'une demande à l'INAO de la part d'un syndicat local de producteurs de vin. L'INAO fixe ensuite les critères spécifiques de l'appellation qui devront être respectés par les producteurs locaux pour que leurs vins puissent bénéficier de l'appellation. Un décret est ensuite publié au journal officiel. Selon le type d'appellation, les critères sont plus ou moins contraignants. Une appellation a deux objectifs principaux : garantir la qualité et la provenance d'un vin aux consommateurs et protéger les producteurs locaux contre toute contrefaçon de leurs produits.
Les conditions de production sont stricts : la méthode de vinification doit respecter les usages locaux parfois ancestraux. Le vin ne peut être issu que des cépages autorisés sur l'aire géographique de l'appellation et souvent ces cépages doivent être plantés dans une proportion minimale et/ou maximale à ne pas dépasser. D'autres éléments doivent être obligatoirement respectés comme le degré alcoolique minimum, le nombre de pieds de vigne plantés par hectare, le rendement maximal des vignes…
L'AOVDQS est considérée comme l'anti-chambre de l'AOC.
Les vins de pays doivent obligatoirement indiqué leur provenance géographique : - soit le département de production (Vin de Pays du Loir-et-Cher..), - soit le nom d'une zone de production bien définie comme une commune ou un regroupement de communes (Vin de Pays de Cucugnan…), - soit le nom d'une zone régionale (Vin de Pays d'Oc…).
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