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Arômes
Les arômes d'un vin évoluent au cours du temps. Les arômes sont classés en trois catégories : les arômes primaires, les arômes secondaires et les arômes tertiaires.
Les arômes primaires proviennent du ou des cépages utilisés pour produire un vin. Chaque cépage dégage des arômes plus ou moins intenses. Les cépages Muscats sont très aromatiques, d'autres le sont beaucoup moins.
Les arômes secondaires se développent lors de la phase de fermentation d'un vin : la transformation du sucre contenu dans les raisins en alcool libèrent de nouveaux arômes.
Les arômes tertiaires apparaissent lors de l'élevage du vin après la transformation totale du sucre en alcool. L'élevage du vin s'effectue en cuve ou dans des fûts puis continue après la mise en bouteille. Pendant l'élevage, un vin perd progressivement ses arômes primaires et surtout secondaires pour évoluer vers les arômes tertiaires.
Un vin évolue constamment jusqu'à son déclin total après avoir connu une phase d'apogée.
 Arômes primaires (cépages)
Vin blanc
Arômes floraux
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Acacia, aubépine, chèvrefeuille, fleur d'oranger, genêt, iris, jacinthe, jasmin, lilas, œillet, rose, tilleul |
Arômes végétaux
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Anis, Buis, herbe, fenouil, foin, fougère, lierre, menthe, verveine |
Arômes fruités
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Agrumes, abricot, amande fraîche, ananas, banane, citron, coing, fruits exotiques, pamplemousse, pêche (blanche et jaune), poire, pomme |
| Arômes minéraux |
Craie, iode, pierre à fusil, silex |
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Vin rouge
| Arômes floraux |
Fleurs séchées, pivoine, rose, rose fanée, violette |
| Arômes végétaux |
Humus, poivron vert |
Arômes fruités
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Fruits rouges (cerise, fraise, framboise, groseille), fruits noirs (baies sauvages, cassis, mûre) |
| Arômes épicés |
Garrigue, laurier, thym, poivre |
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Arômes secondaires (fermentation)
Vin rouge et vin blanc
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| Banane, bonbon anglais, Beurre frais, Brioche, biscuit, lait, levure, mie de pain, vernis à ongles, yaourt |
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Arômes tertiaires (élevage)
Vin blanc
| Arômes floraux |
Bruyère, camomille, fleurs séchées |
| Arômes de confiserie |
Miel, pâte d'amande, praline
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| Arômes fruités |
Fruits secs (abricot, amande, noisette, noix) |
| Arômes boisés & balsamiques |
Balsa, bois, cèdre, chêne, pin, résine, vanille
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Vin rouge
Arômes fruités
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Cerise noire, Fruits rouges compotés, Fruits noires, prune, pruneau |
| Arômes empyreumatiques |
Cacao, café, caramel, pain d'épice, pain grillé, tabac
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| Arômes boisés & balsamiques |
Bois (neuf, fumé, brûlé), chêne, eucalyptus, pin
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| Arômes épicés |
Cannelle, clou de girofle, goudron, poivre, réglisse, vanille |
| Arômes animaux |
Cuir, fourrure, gibier, venaison |
| Arômes végétaux |
Champignon, sous-bois, truffe |
| Arômes chimiques |
Vernis |
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