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| De la vigne au verre |
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Vin > Guide > Vinification vin blanc sec
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 | Vinification du vin blanc sec |
Le vin blanc est issu de cépages blancs ou de cépages rouges à jus blanc.
Les raisins blancs sont foulés pour faire éclater les grains et libérer le moût (pulpe et jus des raisins).
Contrairement à la vinification en rouge, la vinification traditionnelle en blanc est faite sans période de macération. Le moût est immédiatement pressé pour éviter tout contact prolongé entre celui-ci et les parties solides des raisins (pellicules, pépins…). Le Marc (ensemble des particules solides : pellicules, pépins…) est retenu dans la presse tandis que le moût est transféré dans une cuve pour l'étape de fermentation.
Lors de la fermentation alcoolique, les levures transforment les sucres du raisin en alcool. La fermentation alcoolique dure en moyenne entre 8 et 15 jours. Elle est généralement effectuée à une température légèrement inférieure à 20° pour conserver les arômes. Une fermentation à 12°-13° permet d'obtenir un vin sec léger à boire rapidement.
Le vin obtenu se repose dans une cuve ou dans un fût.
Plusieurs opérations sont effectuées au cours de l'élevage :
- Durant l'élevage, des lies (solides et de levures mortes) apparaissent. Le soutirage est régulièrement pratiqué pour séparer le vin de ces particules et le rendre limpide,
- le collage élimine les particules en suspension dans le vin pour clarifier le vin,
- le filtrage élimine également les particules présentes dans le vin,
- du dioxyde souffre est ajouté pour bloquer l'action des bactéries susceptibles de transformer le vin en vinaigre,
- Durant l'élevage, la fermentation malolactique (action de bactéries pour diminuer l'acidité d'un vin) n'est pas systématique car elle peut altérer les arômes. Cela dépend de l'acidité du moût qui dépend elle-même du cépage utilisé et des caractéristiques de la vendange (raisins plus ou moins mûrs). La fermentation malolactique est surtout pratiquée pour des vins blancs destinés à l'élevage en fûts (Bourgogne..).
La période d'élevage est plus ou moins longue avant de mettre en bouteille le vin produit.
 Nouvelle technique de vinification en blanc
La macération préfermentaire est parfois pratiquée. En mélangeant le jus et les pellicules, on obtient des vins plus fruités et typés. Elle dure de 4 à 8 jours avec une température constante de 18°.
Les méthodes de vinification du vin blanc peuvent varier
selon les particularités régionales.
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