Chablis

Les moines des abbayes Sain-Martin de Tours et de Pontigny ainsi que plusieurs centaines de propriétaires terriens agrandissent régulièrement le vignoble au Moyen Age. Après la destruction des quarante mille hectares de vignes par le phylloxéra et le mildiou à la fin du 19ème siècle, les viticulteurs replantent du Chardonnay sur les coteaux les mieux exposés pour relancer la production. Ils créent en 1908 un syndicat viticole pour lutter efficacement contre les producteurs étrangers au village qui utilisent frauduleusement le nom Chablis pour écouler leur production. Plusieurs jugements rendus entre 1920 et 1932 encadrent progressivement son utilisation. Afin de garantir l’origine des vins produits à Chablis et dans les villages alentours, les viticulteurs obtiennent en 1938 la création de l’AOC Chablis. La zone de production est étendue en 1978 à plusieurs parcelles autrefois incluses dans l’aire de production de l’AOC Petit Chablis pour satisfaire la demande américaine, en forte croissance depuis le début des années 1970.

Le Chardonnay est l’unique cépage autorisé. Les ceps reposent sur des sols constitués de marnes, de calcaire et de fossiles de petites huîtres.

Les vignes bénéficient d’un climat océanique soumis aux influences continentales. L’hiver est long et rigoureux tandis que l’été est chaud. Les viticulteurs aspergent leurs ceps d’eau pour enfermer les bourgeons dans un cocon ou allument des chaufferettes (elles créent un nuage de fumée qui limite le refroidissement des sols) pour éviter la perte des premières pousses lors des gelées de printemps.